Délicieuse raisinée

Chaque automne, dans nos contrées de Suisse romande, de plus en plus de communautés villageoises, d'associations ou de groupes d'amis font revivre une délicieuse tradition: la fabrication de la raisinée.

Pour parler simplement, la raisinée est une réduction de jus de pomme par cuisson et évaporation. Le but est d'obtenir un liquide épais et très corsé qu'on va utiliser pour faire des tartes ou pour parfumer des crèmes ou des glaces. Dans une crêpe, c'est à tomber par terre! La réduction est importante car, avec 100 litres de jus de pommes, on obtient 10 litres de raisinée.

L'opération se fait dans un grand chauderon, en plein air, sur un feu de bois. Comme elle dure au minimum 24 heures, il est nécessaire de se relayer pendant la nuit. C'est pour ça que ce sont souvent des groupes de personnes qui le font.

Le moment de la fin de la cuisson est important: la raisinée ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Pour en juger, on en verse un peu dans une assiette plate et on tire un trait à travers avec le doigt. Si les deux parties se rejoignent, c'est que la raisinée est encore trop liquide. Si les deux parties restent séparées, c'est que c'est le moment de mettre en bouteilles.

Je serais curieux de savoir si cette tradition existe dans d'autres régions, comme en Normandie ou en Bretagne, par exemple. Je vous jure qu'un peu de raisinée simplement mélangée à de la crème fraîche, c'est di-vin! Sans parler des crêpes dont je parlais plus haut. Amis Normands, amis Bretons, unissez-vous et faites de la raisinée chaque automne! Vous ne le regretterez pas!

Recette de la tarte à la raisinée.

Une délicieuse tarte à la raisinée.

• Cuisez à blanc un fond de tarte de pâte brisée. Personnellement, je mets un moule à tarte plus petit par-dessus la pâte pour qu'elle reste bien plate.
• Pour l'appareil, mélangez et battez au fouet: 1.5 dl de crème, 1 dl de raisinée, un jaune d'œuf et trois œufs entiers. Enlevez ensuite la mousse qui s'est formée (mangez-la! C'est un avant-goût du bonheur!)
• Remettez la pâte au four et versez-y doucement l'appareil. C'est plus pratique lorsqu'on a un four à tiroir.
• Cuisez le tout à 100°. La pâte ne doit plus dorer. L'appareil doit "prendre", comme un flan. Au bout de 20-30 minutes, ouvrez le four et secouez doucement la tarte pour voir si le flan est pris. Prolongez la cuisson en vérifiant, jusqu'à ce que la tarte soit entièrement prise.
• Sortez la tarte du four, laissez-la refroidir et mangez-la tout de suite. Vous m'en direz des nouvelles!