Le ramassage des noisettes annonce la fin de l'été

Une pleine corbeille de noisettes du jardin.

Je ne voudrais pas jouer les rabat-joie, mais cet après-midi j'ai ramassé les noisettes au jardin. Et quand je ramasse les noisettes, ça veut dire que l'été tire à sa fin. La prochaine étape, c'est le ramassage des feuilles mortes et la confection de la raisinée. Vous voyez le tableau?

Qu'allons-nous faire avec toutes ces noisettes? Nous en ferons de l'huile. Pour ça, il faudra les décortiquer, et les casser pour en obtenir 5 kilos, ce qui n'est pas rien. Avec la quantité que donne notre noisetier, il faut deux récoltes pour obtenir ce résultat.

Ensuite, nous les apporterons au Moulin-Huilerie de Sévery, un des derniers moulins artisanaux qui travaille pour des particuliers. Je raconterai tout ça dans quelques mois, lorsque les noisettes seront sèches et cassées.

Tout ça représente beaucoup de travail, mais le goût de cette huile maison est tellement extraordinaire que ça en fait un véritable produit de luxe. Une cuillérée dans une salade de mâche ou de pommes de terre, c'est divin. L'automne a tout de même du bon, non?

Gelée d'oranges sanguines

La gelée de sanguines: un goût unique.

Traditionnellement, au mois de janvier, je fais quelques pots de gelée d'oranges sanguines. Dans mon supermarché, c'est le moment où elles arrivent de Sicile par filets de 4 kilos à prix promotionnel. Elles sont appelées Moro. Le goût de cette gelée est très différent de celui d'une confiture d'oranges "normales": plus doux, plus acide et surtout très fruité, tirant sur la framboise.

Voici les ingrédients pour une marmite:

• 750g de jus d'oranges sanguines
• 650g de sucre blanc
• Le jus d'un citron
• Les zestes de 3 oranges
• 1 sachet de 30g de gélifiant

Commencez par lever les zestes de 3 oranges avec un zesteur. Pressez un citron. Pressez ensuite les oranges jusqu'à obtenir 750g de jus. Mettez le tout dans une grande marmite. Ajoutez un sachet de 30g de gélifiant pour confitures. Ici, en Suisse, je prends du M-Gel de la Migros. En France, il existe par exemple du Alsa Vitpris. Tous deux sont constitués de sucre, de pectine naturelle de fruits et d'acide citrique. Le M-Gel s'ajoute à froid. Vérifiez pour le gélifiant que vous allez trouver. Ou alors, ne mettez pas de gélifiant et utilisez du sucre gélifiant pour la suite.

Portez le jus à ébullition. Ajoutez le sucre. Dès que ça bout à nouveau, laissez cuire pendant 5 minutes en remuant en permanence. Vérifiez si la gelée est prise en laissant goutter la cuillère. Si une goutte prend sans tomber, c'est prêt. Remplissez des pots que vous aurez ébouillantés. Fermez immédiatement.

Si vous avez l'habitude de faire des confitures, faites comme d'habitude, avec le jus de sanguines, le jus de citron et les zestes. De toute manière, vous allez vous régaler! Bonnes tartines!

Délicieuse raisinée

Chaque automne, dans nos contrées de Suisse romande, de plus en plus de communautés villageoises, d'associations ou de groupes d'amis font revivre une délicieuse tradition: la fabrication de la raisinée.

Pour parler simplement, la raisinée est une réduction de jus de pomme par cuisson et évaporation. Le but est d'obtenir un liquide épais et très corsé qu'on va utiliser pour faire des tartes ou pour parfumer des crèmes ou des glaces. Dans une crêpe, c'est à tomber par terre! La réduction est importante car, avec 100 litres de jus de pommes, on obtient 10 litres de raisinée.

L'opération se fait dans un grand chauderon, en plein air, sur un feu de bois. Comme elle dure au minimum 24 heures, il est nécessaire de se relayer pendant la nuit. C'est pour ça que ce sont souvent des groupes de personnes qui le font.

Le moment de la fin de la cuisson est important: la raisinée ne doit être ni trop liquide, ni trop épaisse. Pour en juger, on en verse un peu dans une assiette plate et on tire un trait à travers avec le doigt. Si les deux parties se rejoignent, c'est que la raisinée est encore trop liquide. Si les deux parties restent séparées, c'est que c'est le moment de mettre en bouteilles.

Je serais curieux de savoir si cette tradition existe dans d'autres régions, comme en Normandie ou en Bretagne, par exemple. Je vous jure qu'un peu de raisinée simplement mélangée à de la crème fraîche, c'est di-vin! Sans parler des crêpes dont je parlais plus haut. Amis Normands, amis Bretons, unissez-vous et faites de la raisinée chaque automne! Vous ne le regretterez pas!

Recette de la tarte à la raisinée.

Une délicieuse tarte à la raisinée.

• Cuisez à blanc un fond de tarte de pâte brisée. Personnellement, je mets un moule à tarte plus petit par-dessus la pâte pour qu'elle reste bien plate.
• Pour l'appareil, mélangez et battez au fouet: 1.5 dl de crème, 1 dl de raisinée, un jaune d'œuf et trois œufs entiers. Enlevez ensuite la mousse qui s'est formée (mangez-la! C'est un avant-goût du bonheur!)
• Remettez la pâte au four et versez-y doucement l'appareil. C'est plus pratique lorsqu'on a un four à tiroir.
• Cuisez le tout à 100°. La pâte ne doit plus dorer. L'appareil doit "prendre", comme un flan. Au bout de 20-30 minutes, ouvrez le four et secouez doucement la tarte pour voir si le flan est pris. Prolongez la cuisson en vérifiant, jusqu'à ce que la tarte soit entièrement prise.
• Sortez la tarte du four, laissez-la refroidir et mangez-la tout de suite. Vous m'en direz des nouvelles!
  

Pâtes sauce aux olives, basilic et pignons gillés

Comme on ne change pas une formule qui gagne, nous allons une nouvelle fois agrémenter un plat de pâtes avec une sauce simple et goûteuse.

Ingrédients:

• 150 ou 200 grammes d'olives vertes dénoyautées et pas trop corsées
  
• 6 olives noires à la grecque
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de basilic
• 100 grammes de pignons
• huile d'olive
• huile de tournesol
  

Mettre dans le récipent du mixer plongeur ou dans un pot très étroit: les olives, la gousse d'ail écrasée, le basilic ciselé, 2 cuillères à soupe de pignons et une bonne rasade d'huile d'olive. Mixer le tout jusqu'à obtenir une purée grossière. Rajouter au fur et à mesure de l'huile d'olive si nécessaire, mais la sauce doit rester épaisse. Pas besoin de saler: les olives le sont déjà assez comme ça.

Dans une poêle, griller les pignons dans un peu d'huile de tournesol. Il faut bien les remuer sans arrêt et veiller à ne pas les brûler. Ils doivent juste être joliment bronzés.

Servir sur des tagliatelles ou des spaghettis bien chauds. Bon appétit!

Sauce tiède à la parmesane

Iris

Les pâtes sont une source inépuisable de plaisir. J'ai bricolé une petite sauce qui n'en est pas une et qui doit déjà avoir été inventée 1000 fois. Mais je vous donne la recette quand même:

Ingrédients pour 4 personnes:

• 150 grammes de jambon de Parme
• 50 grammes de Parmesan
• 50 grammes de cerneaux de noix
• 20 feuilles de basilic
• 1 gousse d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Spaghetti, tagliatelle, fettucine ou autre...

Préparation:

Dans un petit saladier ou un grand bol:

• Couper le jambon de Parme en lamelles d'environ 1 cm sur 2.
• Faire des copeaux très fins de Parmesan à l'aide d'un couteau éplucheur.
• Hâcher les noix très fin.
• Cisailler le basilic.
• Ecraser la gousse d'ail.
• Ajouter l'huile d'olive.
• Saler (pas trop, les ingrédients le sont déjà), poivrer.
• Mélanger soigneusement le tout.
• Mettre le saladier ou le bol au bain-marie pendant quelques minutes pour ne pas que la sauce refroidisse les pâtes.
• Servir sur les pâtes de votre choix.
  

Bon appétit!
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